Echter Pfifferling, Eierschwammerl, Cantharellus cibarius

Der Echte Pfifferling ist ein Symbiosepilz, der vor allem im Zeitraum Juni bis September bei Fichte, Tanne, Kiefer, Buche oder Eiche gefunden werden kann. Nicht ganz so häufig, aber dennoch regelmäßig sind auch frühere oder spätere Funde der Art möglich. Insgesamt finden kann man den Echten Pfifferling von Mai bis Dezember. Der Echte Pfifferling ist weit verbreitet zu finden, besitzt einen tollen Speisewert und ist leicht zu bestimmen. Es handelt sich bei der Art nicht umsonst um einen der besten und beliebtesten Speisepilze überhaupt. Typisch für den Echten Pfifferling ist das Erscheinen von Mai bis November, das gerne gesellige Wachstum mit zahlreichen Fruchtkörpern pro Standort, die trichterartige Hutform, die typischerweise eidottergelblichen Farben, die bei Sonneneinstrahlung und Trockenheit aber auch mal etwas verblassen können, die ebenfalls eidottergelblichen, oft verzweigten und weit am Stiel herablaufenden Leisten, der volle und festfleischige Stiel, das weißliche Fleisch, der aromatische pilzig-süßlich-fruchtige Geruch und die aromatisch-pilzige bis leicht pfeffrige Geschmacksprobe.

Bezeichnung

Echter Pfifferling, Gemeiner Pfifferling, Eierschwamm, Eierschwammerl, Eierleistling, Dotterpilz, Gallitschel, Gänsel, Schweinsfüsserl, Rehfüßchen, Rehgeiserl, Reherl, Pfefferling, Gänsel, Schweinsfüsserl, Geelchen, Gehling, Cantharellus cibarius

Gattung

Cantharellus, Pfifferlinge

Verwechslung

Diese Art finden

Der Echte Pfifferling ist ein Symbiosepilz, der eine Symbiose mit unterschiedlichem Laub- und Nadelholz eingehen kann. In Deutschland und den umliegenden Ländern dürfte der beliebteste Symbiosepartner die Fichte sein. Auch bei Buche, Eiche und Kiefer ist der Echte Pfifferling verbreitet zu finden.

Der Echte Pfifferling bevorzugt mäßig trockene, sowie nährstoffarme Böden und wächst sehr oft in größeren Gruppen und ist nur selten einzeln zu finden. Es handelt sich um einen der häufigsten und beliebtesten Speisepilze und das nicht nur bei uns in Mitteleuropa.

Die ergiebigsten Funde beim Echten Pfifferling sind bei uns in Oberbayern meist im Zeitraum Juni bis September möglich. Insgesamt finden kann man den Echten Pfifferling im Zeitraum Mai bis mindestens November. Eher die Ausnahme als die Regel, aber doch möglich sind Funde bis in den Dezember hinein. Im Pilzjahr 2021 gab es bei uns in Oberbayern den letzten Pfifferling zum Beispiel sehr spät und zwar am 17. Dezember.

Kernmerkmale

Erscheinungszeitraum vor allem von Juni bis November
Bevorzugte Symbiosepartner Fichte, Tanne, Kiefer, Eiche & Buche
Typischerweise geselliges Wachstum mit zahlreichen Fruchtkörpern pro Vorkommen
Trichterartige Hutform
Hutdurchmesser bis zu acht Zentimeter
Typischerweise eidottergelbliche Hutfarben
Bei Trockenheit & starker Sonneneinstrahlung blassere Farben möglich
Eidottergelbliche, verzweigte & weit herablaufende Leisten auf der Hutunterseite
Stiel ebenfalls eidottergelblich gefärbt, aber Stielbasis gerne heller, gelbweißlich
Stiel voll & festfleischig
Fleisch weißlich
Geruch aromatisch pilzig-süßlich-fruchtig
Geschmack armomatisch-pilzig-pfeffrig

Beschreibung

Der Echte Pfifferling erreicht einen Hutdurchmesser von bis zu acht Zentimetern. Die Hutoberseite ist in der Regel leuchtend gelblich bis eidottergelblich gefärbt, kann seltener aber auch mal etwas blasser ausfallen. Vertrocknete und beschädigte Fruchtkörper können auch eher orange bis orangerotbräunlich gefärbt ausfallen. Für alle Pfifferlingsarten typisch ist außerdem die trichterartige Hutform.

Mit das wichtigste Merkmal befindet sich bei allen Pfifferlingsarten auf der Hutunterseite. Pfifferlingen bzw. Leistlinge besitzen auf der Hutunterseite so genannte Leisten. Leisten sind im Gegensatz zu Lamellen direkt mit dem Hutfleisch verwachsen und wirken wie kleine, teilweise verästelte Verdickungen direkt am Hutfleisch. Auch die Leisten sind beim Echten Pfifferling leuchtend gelblich gefärbt. Das Sporenpulver ist weißgelblich gefärbt.

Da die Leisten weit am Stiel herablaufen wirkt der Stiel des Echten Pfifferlings oft vergleichsweise kurz. Auch der Stiel besitzt intensive, eidottergelbliche Farben, wobei die Farbe an der Stielspitze meist intensiver (eidottergelblich) und an der Stielbasis oft etwas heller (weißgelblich) ausfällt. Der Stiel ist fest und nicht hohl.

Auch die Farbe des Fleisches ist beim Echten Pfifferling ein wichtiges Kernmerkmal. Der Echte Pfifferling ist außen wie beschrieben leuchtend gelblich, im Fleisch aber weißlich gefärbt. Das Fleisch besitzt einen aromatischen, pilzig-süßlichen-fruchtigen Geruch und einen aromatischen, leicht pfeffrigen Geschmack.

Speisewert & Verwendbarkeit / Pfifferlinge in der Küche

Der Echte Pfifferling gehört zu den besten Speisepilzen überhaupt. Die Art hat gegenüber anderen Speisepilzen zahlreiche Vorteile

Echte Pfifferlinge sind über einen langen Zeitraum (potentiell Mai bis Dezember) zu finden & zu sammeln
Echte Pfifferlinge wachsen gerne in geselligen Gruppen & sind fast nie nur einzeln zu finden
Echte Pfifferlinge sind leicht zu bestimmen & selbst mit nur rudimentärer Artenkenntnis kaum zu verwechseln
Echte Pfifferlinge sind eigentlich nie wurmstichig
Echte Pfifferlinge gehören zu den am besten verträglichsten heimischen Wildpilzen überhaupt

Der Echte Pfifferling gehört aber nicht nur zu den Besten, sondern (sicherlich auch aus den genannten Gründen) zu den beliebtesten Speisepilzen überhaupt. Der Sammeldruck ist leider entsprechend hoch. Auch wenn es sich bei der Art um einen Massenpilz handelt, sollte man dennoch unbedingt darauf achten immer nur einen Teil der gefundenen Pfifferlinge zu sammeln, damit die stehenbleibenden Fruchtkörper Ihrer eigentliche Aufgabe nachkommen können und zwar für Verbreitung zu sorgen. Belohnt wird dieses Verhalten in den Folgejahren durch immer mehr Ecken, in denen sich der Echte Pfifferling dann potentiell angesiedelt haben kann.

Echte Pfifferlinge - besonders jüngere Exemplare oder Fruchtkörper, die von sandigem Boden geerntet wurden - sind in der Verarbeitung aufwändig. Eine einfache Möglichkeit die Pfifferlinge zu reinigen ist es eine Schüssel mit kaltem Wasser zu füllen und ein bis drei Esslöffel Mehl in das Wasser einzurühren. Danach die Pfifferlinge kurz in das Mehlwasser legen und etwas mit den Händen umherbewegen. Das Mehl bindet dann den ansonsten schwer zu entfernenden Schmutz wie zum Beispiel kleine Sandkörner zwischen den Leisten. Danach die Pfifferlinge aus dem Mehlwasser nehmen und nochmal mit sauberem, kalten Wasser vom restlichen Schmutz und den Resten des Mehlwassers befreien.

Der Klassiker bei der Zubereitung von Pfifferlingen sind die „Rahmschwammerl“. Dabei wird aus den Pfifferlingen eine leckere Rahmsoße zubereitet und diese dann traditionell mit Semmelknödeln, seltener aber auch mit Bandnudeln serviert. Weniger bekannt, aber wirklich zu empfehlen sind frische Pfifferlinge auf einer Pizza oder in einem herrlichen Sommersalat. Gerade die Kombination aus knackigem Salat, Balsamico-Dressing und den scharf angebratenen, noch warmen Pfifferlingen mit etwas Ciabatta oder Baguette ist eines unserer liebsten Pilz-Rezepte des Sommers.

Pfifferlinge sind aber tatsächlich nicht nur super lecker & gut verträglich, sondern auch sehr gesund. Pfifferlinge

haben einen hohen Wasseranteil & auch bei größeren Mengen nur wenige Kalorien
besitzen einen vergleichsweise hohen Mineralstoffgehalt
sollen zudem antibiotisch, antiviral, antioxidativ & sogar krebshemmend wirken

Einige Autoren gehen deshalb sogar soweit Pfifferlinge nicht nur als Speisepilze, sondern sogar als Vital- oder Heilpilze zu beschreiben.

Verwechslungsgefahr

Die größte Verwechslungsgefahr beim Echten Pfifferling geht von anderen essbaren Pfifferlingsarten aus. Alle anderen Pfifferlings-Arten haben sehr ähnliche Kernmerkmale & überwiegend auch sehr ähnliche Farben. Zu den Unterschieden:

Der Violettschuppige Pfifferling besitzt im Durchschnitt größere, stämmigere Fruchtkörper und fällt auf der Hutoberseite meist mindestens violett geschuppt, teilweise sogar komplett Violett gefärbt aus
Der Blasse Laubwaldpfifferling besitzt im Durchschnitt ebenfalls größere, stämmigere Fruchtkörper und fällt insgesamt Blasser aus. Die Art ist an Laubholz gebunden und lässt sich eigentlich fast ausschließlich bei Buche finden
Der Bereifte Pfifferling besitzt einen sehr ähnlichen Aufbau der Fruchtkörper, aber auf der Hutoberseite deutlich blassere Farben als der Echte Pfifferling. Typisch für die Art ist das Erscheinen im Nadelwald & der starke Kontrast der blassen Hutoberseite zur extrem grell gefärbten Hutunterseite
Der Samtige Pfifferling ist deutlich zierlicher, dünnfleischiger und kleiner als der Echte Pfifferling und besitzt mehr orange als gelbe Farben

Neben diesen, rein auf den Speisewert bezogen, unkritischen Verwechslungspartnern gibt es aber auch einige schwach bis leider auch stark giftige Verwechslungspartner, bei denen Organschäden oder potentiell sogar tödlich verlaufende Vergiftungen drohen. Eine Verwechslung kann aber nur aber eigentlich nur aus Unachtsamkeit bzw. Leichtsinn passieren. Folgende Grundregeln beim Sammeln von Pfifferlingen sollten beachtet werden, um Verwechslungen kategorisch auszuschließen:

Pfifferlinge wachsen in der Regel nicht büschelig und vor allem nie auf bzw. aus Totholz heraus. Funde die büschelig & oder auf Totholz wachsen könnten auf den stark giftigen Ölbaumtrichterling hinweisen, der durch seine mehr oder weniger gelben Farben, den trichterartigen Hut & teilweise auch ähnlichen Größen gerne als Verwechslungspartner von Pfifferlingen genannt wird.
Pfifferlinge besitzen auf der Hutunterseite Leisten und keine Lamellen. Alleine dieses Merkmal sollte alle relevanten Verwechslungspartner vom Ölbaumtrichterling über verschiedene Rauköpfe bis hin zum Falschen Pfifferling ausschließen. Leisten sind, im Gegensatz zu Lamellen, fest mit dem Hutfleisch verwachsene Verdickungen auf der Hutunterseite der Fruchtkörper.
Pfifferlinge besitzen auf der Hutunterseite keinen (spinnwebenartigen) Schleier. Das ist vor allem wichtig, um junge Pfifferlinge von jungen, stark giftigen Rauköpfen zu unterscheiden. Gerade wenn stark giftige Rauköpfe zwischen Pfifferlingen wachsen ist bei leichtsinniger Ernte, ohne genaue Prüfung der Funde, die Gefahr einer schweren Vergiftung gegeben. Jeder einzelne Speisepilz, der im Speisepilzkorb landet, sollte auf die wichtigsten Merkmale der jeweils geernteten Art genau geprüft werden.
Pfifferlinge sind zwar außen eidottergelblich gefärbt, das Fleisch der Pfifferlinge ist aber weißlich gefärbt. Auch hierbei handelt es sich um ein wichtiges Kernmerkmal, das eigentlich fast alle gefährlichen Verwechslungspartner ausschließt.

Zusammengefasst: Wer seine Pfifferlingsfunde sorgfältig auf die genannten Merkmale prüft, braucht keine Angst vor eine Verwechslung mit gefährlichen Giftpilzen aufkommen lassen.

Synonyme

Agaricus cantharellus, Merulius cantharellus, Merulius cibarius, Cantharellus vulgaris, Cantharellus rufipes, Cantharellus edulis, Alectorolophoides cibarius, Chanterel cantharellus